venerdì 23 novembre 2012

Croissant...che bontà!

Ci sono delle preparazioni che solo a pensarle sento la vocina dentro che mi dice: "Lascia perdere, troppa fatica. E se poi non ti riesce! ...e non ti riuscirà!". Tra queste ci sono le paste sfogliate. Sono anni che apro libri, sfoglio ricette di croissant e poi ascolto la vocina e mi dico "Ma no lascia perdere".
Poi ho letto l'incoraggiante post di Anice & Cannella, ho atteso il momento giusto (quale momento migliore della settimana del Salone del Gusto a Torino?). E così mi sono alzata presto, per fare colazione con la mia dolce metà, e poi via mani in pasta! Orgogliosissima del risultato, vi riporto la ricetta con qualche correzione (perchè ovviamente non avevo in casa tutti gli ingredienti) ed una variante (dopo aver preso coraggio ho deciso di provare a usare la farina integrale).


Ingredienti croissant alla francese
500 gr di farina (non avevo la manitoba quindi ho aumentato un po' la quantità di lievito)
275 gr di acqua 
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
25 gr di lievito di birra

290 gr di burro per i giri
1 uovo e 1 cucchiaio di zucchero per la finitura



Ingredienti croissant integrali
250 gr di farina forte (tipo manitoba)
250 gr di farina integrale di grano tenero
275 gr di acqua
25 gr di burro di malga
10 gr di sale
30 gr di zucchero
40 gr di miele di castagno
25 gr di lievito di birra

250 gr di burro di malga per i giri
1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaio di latte per la finitura


Il procedimento è il medesimo per entrambe le ricette quindi lo descrivo una sola volta.
Sciogliete il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida prelevata dai 275 gr. Setacciate la farina in una capiente ciotola, aggiungete lo zucchero (e il miele, per quelli integrali), il lievito e l'acqua. Impastate bene e aggiungete poi il sale e il burro (i 25 gr). Trasferite l'impasto sul tavolo e continuate a lavorarlo. Deve diventare una palla liscia e compatta. Dovrete lavorarla un bel po'. 
Trasferite l'impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero (a 4-5°) a riposare per 6 ore circa.

(L'impasto integrale lieviterà un po' di meno, ma la resa sarà comunque ottima.)


Prendete il panetto di burro freddo, spolveratelo di farina, mettetelo tra due fogli di carta forno e iniziate a batterlo col mattarello, stendetelo fino a farlo diventare un  rettangolo che dovrà avere le dimensioni di 2/3 dell'impasto lievitato (1). Fatto questo, trasferite il burro (con tutta la carta) su un vassoio e riponetelo in frigo.
Estraete la pasta lievitata, infarinatela leggermente e stendetela con l'aiuto del mattarello, fino a ottenere un rettangolo alto circa un cm (2)
Togliete dal frigo la sfoglia di burro e posizionatela sul rettangolo di pasta lievitata dovrete lasciare un piccolo bordo su tre lati e un terzo di pasta senza burro (3). A questo punto piegate verso il basso il lato senza burro (4), e poi sovrapporre la parte col burro come nella foto (5). Girate l'impasto di 90° mantenendo il lato aperto alla vostra destra. Sigillate i bordi (6), trasferire su un vassoio, coprite con la pellicola e riponete in frigo per 40 minuti.


 Togliete il panetto dal frigo, stendete l'impasto con l'aiuto del mattarello, fino a ottenere un rettangolo delle dimenzioni del precedente, dello spessore di circa 1 cm (7). Piegate ora il lato corto dell'impasto a 2/3 (8) e sovrapponete l'altro lato, mantenete il lato aperto alla vostra destra (9), e sigillate i bordi pizzicandoli (10).
Coprite l'impasto con la pellicola e rimettetelo in frigo per 40 minuti.


Ripetete le operazioni da 7 a 10 per altre due volte.


Togliete il panetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, tagliate a triangoli. Decidete voi la dimensione ideale, io ho provato a farli sia grandi (base 6-8 cm) e anche più piccoli (4 cm). Il risultato è ottimo in entrambi i casi, cambieranno le quantità ovviamente.

Praticate alla base del triangolo un piccolo taglietto e tirate leggermente gli angoli. Tirate la punta del triangolo in modo da allungarlo (a questo punto potete scegliere se farcirli o no, ad esempio con dell'ottimo cioccolato fondente) e poi formate i croissant arrotolando la base su sè stessa. 

 A questo punto potete:
1- disporli su una placca da forno ben distanziati e farli lievitare 3 ore (anche di più se avete tempo). Cospargerli con dell'uovo sbattuto e zucchero semolato (o con il miele sciolto nel latte). Infornarli a 200° per 8 minuti, e poi abbassando la temperatura a 170° per altri 5 minuti (dovranno risultare belli dorati).
2- disporli su un vassoio, anche vicini tra loro, coprirli con della pellicola e metterli in freezer. Una volta congelati potrete metterli in un sacchetto ed estrarli al bisogno. Come?
Se volete sfoderarli a colazione: toglieteli dal freezer la sera prima, disponeteli su una placca da forno coperta di carta forno, ben distanziati tra loro e metteteli a lievitare nel forno (spento ovviamente). La mattina basterà toglerli da forno, aspettare che questo vada in temperatura e cuocerli come al punto 1.

 

Il profumo che invaderà la casa conquisterà tutti, ve lo assicuro! Sembrerà di svegliarsi in una pasticceria!
Una volta cotti si mantengono per qualche giorno, per farli ritornare fragranti basterà ripassarli in forno a 180° per 5 minuti. 


Provateli!!!

(Mi scuso per le foto non proprio bellissime della preparazione...ma con le mani impiastricciate non è stato facilissimo :-). Per la fonte e altre varianti passate da Anice & Cannella).

2 commenti:

  1. Ma come ti scusi delle foto? A me sembrano bellissime...Io resisto nella mia paura di non voler provare a farli, non ho ancora vinto la paura! Magnifici questi croissant, ti sono riusciti alla grande! Bacione

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    Risposte
    1. grazie!
      non è affatto difficile la preparazione, è solo molto laboriosa
      :)

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