A Marta non far sapere...

Non c'è niente da fare, le pere non mi piacciono. L'unico modo in cui sono riuscita ad affrontarle è stato col prosciutto crudo, ma non possono dire mi siano piaciute, l'abbinamento era azzeccato senza ombra di dubbio, ma che ci posso fare? Ognuno ha le sue debolezze...

Poi ci sono quelle ricette, quegli abbinamenti che ti frullano in testa, e alla fine ci devi provare... Tutti decantano altri due abbinamenti pazzeschi con le pere: il formaggio e il cioccolato.

Qualche settimana fa, in uno dei miei giretti al mercato ho avvistato delle piccole pere, bellissime, e mi son detta "ma perché non riesco a farmele piacere? mah" e le ho comprate, facendomi subito venire in mente un'immagine ugualmente paradossale: mia madre che odia il coniglio ma lo cucina magistralmente. Nonostante l'iniziale smarrimento ho continuato nell'impresa, ancora più convinta dall'abbinamento e ancor più dal non assaggiarlo! 

Era necessario abbinare le pere al mio dolce, senza che mangiarle fosse obbligatorio, in modo che potessi godermene anche io una fettina! E così ecco una bavarese alla ricotta, con biscuit al cioccolato, accompagnato con pere al vino rosso e una riduzione di vino.

La preparazione di questo dolce è lunga, ma non è affatto complicata, quindi non fatevi scoraggiare da tutti i passaggi. Il vantaggio di questo dolce è che potete anche prepararlo con anticipo e lasciarlo nel freezer fino al momento di consumarlo (o meglio fino a qualche ora prima di consumarlo).

Ma vediamo cosa ci serve e i vari passaggi per comporlo.

Preparate per prima cosa il biscuit, nel tempo di raffreddamento, preparerete la bavarese.

Per il biscuit al cioccolato

160 g di albumi

80 g di tuorli

40 g di fecola

50 g di cacao

30 g di farina 

150 g di zucchero

1 pizzico di sale

Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi, quindi aggiungete la farina, la fecola e il cacao ben setacciati. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli al resto dell’impasto avendo cura di non farli smontare. Versate su di un foglio di carta forno l’impasto preparato livellandolo a circa 1 cm di altezza. Passate in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti circa. Una volta cotto, ribaltate il pan di spagna su di un canovaccio umido, togliete la carta forno e lasciate raffreddare.

Per la bavarese alla ricotta

200 g di latte
50 g di zucchero

110 g di tuorli

10 g di gelatina in fogli

50 g di acqua fredda

250 g di ricotta di bufala "la Tramontina"

325 g di panna fresca

semi di una stecca di vaniglia

La bavarese è così composta: crema inglese + panna + gelatina + gusto. Il gusto che aggiungiamo in questa è la ricotta aromatizzata alla vaniglia. Se desiderate un gusto più fresco potete sostituire la vaniglia con la buccia grattugiata di un limone. 

Ammollate la gelatina nei 50 g di acqua (la gelatina sia in fogli che in polvere va reidratata con una quantità d'acqua corrispondente a cinque volte il suo peso, dopo l'ammollamento non sarà necessario strizzarla). Portate a bollore il latte e spegnete, sbattete i tuorli con lo zucchero e uniteli al latte, fate cuocere fino ad arrivare a 85° (non deve bollire altrimenti le uova si stracciano), togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata. 

Fate raffreddare e nel frattempo setacciate la ricotta, passandola attraverso un colino, con l'aiuto di un cucchiaio. Aggiungete infine la panna semimontata (per queste preparazioni la panna non deve essere completamente montata, ma montata al 70%). 

Montaggio della bavarese

Rivestite un anello da bavarese del diametro di circa 24 cm con pellicola da cucina, e ritagliate due dischi dal biscuit della stessa misura dell'anello. Chiudete il fondo dell'anello con dell'altra pellicola, che farà da base, appoggiate l'anello su di un piatto piano e, se lo avete, rivestite i bordi dell'anello con un nastro di acetato (che farà in modo che il bordo della bavarese rimanga liscio e uniforme). 

Ponete sul fondo un cerchio di biscuit, versate quindi la bavarese, e finite con l'altro cerchio di biscuit. Premete leggermente in modo da uniformare il composto. Coprite con dell'altra pellicola e mettete in freezer. Deve stare in freezer almeno una notte. 

Prima di servirla sarà necessario togliere dal freezer la torta, toglierla dall'anello e adagiarla su un piatto da portata, successivamente riporla in frigorifero perché si scongeli (io vi consiglio di iniziare a scongelarla almeno 6-8 ore prima di servirla, in modo da poterla gustare cremosa e non ghiacciata).

Se vi piace potete spolverare la superficie della torta con del cacao amaro.

Pere al cannonau e riduzione di vino

6-8 pere coscia

400 ml di vino rosso (io ho scelto un Cannonau)

1 stecca di cannella

3 bacche di cardamomo schiacciate

1 stecca di vaniglia

300 g di zucchero

Sbucciate le pere lasciando il picciolo. Ponetele in una casseruola a bordi alti, con gli altri ingredienti e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20-30 minuti girando ogni tanto le pere in modo che si cuociano uniformemente. Le pere devono risultare morbide ma restare allo stesso tempo sode. Toglietele dal vino e ponetele in una pirofila. Lasciate il vino sul fuoco e lasciatelo cuocere finché non otterrete uno sciroppo piuttosto denso.

A questo punto non vi resta che serbire la bavarese accompagnata da una pera e dalla riduzione di vino rosso. 

Se volete potete preparare in anticipo le pere e servirle fredde, oppure appena ripassate in forno, dopo averle cosparse con la loro riduzione di vino. Per ottenere delle pere lucide basterà ripassarle nello sciroppo appena prima di servirle. Il mio super aiutante di cucina le ha apprezzate in tutti i modi :-)

La bavarese è buonissima, non eccessivamente dolce, necessita effettivamente di un accompagnamento. I commensali hanno apprezzato l'abbinamento con le pere, e io l'ho molto apprezzata con la riduzione di vino.